Warum beim gestrigen Frühlingsmenü alles anders kam. Ochsenbein und bester Pastateig.

Zuhause angekommen gehe ich direkt in die Küche, mache Musik an und freue mich wie bolle auf alles, was jetzt kommt. Vor mir liegt das Gute Stück vom Ochsen. Als erstes schneide ich rumdrum das Silberhäutchen mit einem scharfen Messer alle paar cm ein. Dann brate ich das Fleisch in wenig Öl von allen Seiten an. Dazu nehme ich einen schweren Schmortopf, der die ganze Zeit im Einsatz bleibt. Mut zur Farbe, denn das bringt den Geschmack.

In der Zwischenzeit kümmere ich mich um das Gemüse – fein Würfeln ist heute nicht angesagt. Statt dessen schneide ich die Zwiebel in Spalten. Möhre und Sellerie raspele ich auf der groben Seite der Gemüsereibe. Den Knoblauch quetsche ich mit einer Gabel.

Das Fleisch ist mittlerweile rundrum appetitlich braun und ich lege es kurz zur Seite, um das Gemüse mit Knoblauch im Topf mit etwas Öl zu rösten. Ist das Gemüse goldbraun und schön weich, kommt ein Löffel Tomatenmark dazu. Nach ein paar Minuten unter Rühren lösche ich mit einer halben Flasche Weißwein ab und lasse alles sprudelnd aufkochen.

Jetzt noch 5 Tomaten in grobe Stücke schneiden, pürieren und zum Gemüse geben. Eine Tasse Wasser, je ein Zweig Thymian und Rosmarin dazu und etwas Salz und Pfeffer. Temperatur runter so weit es geht, Fleisch rein, Deckel drauf und für die nächsten 4 Stunden vergessen. Die Temperatur ist richtig, wenn es ganz leise blubst.

130g Hartweizengrieß, 1 Ei, 2 EL Wasser. Punkt.

Lange habe ich herumprobiert, bis ich dieses für mich perfekte Pastarezept fand. Seitdem gibt es in meiner Küche keine Experimente mehr. Es soll heute Fleisch mit Pasta geben und nicht umgekehrt, daher ist diese Menge ausreichend für uns zwei.

Die Zutaten in eine Schüssel geben, gut vermengen und fünf Minuten quellen lassen. Dann kneten, kneten, kneten: Den Teig zu einer Kugel formen, mit dem Handballen kräftig vom Körper weg-"reißen", zusammenklappen, um 45° drehen und wiederholen. Mit etwas Übung geht das im Takt der Musik. Weiterkneten, bis der Teig elastisch ist und glatt wie eine Babywange. Bei Raumtemperatur in Frischhaltefolie gewickelt eine Stunde ruhen lassen.

Ich bin heilfroh, eine Nudelmaschine* zu besitzen, denn mit dem Nudelholz ist es gar nicht so leicht, den festen Teig gleichmäßig dünn auszurollen.

Die Hälfte des Teiges durch die weiteste Einstellung walzen. Und bitte, bitte nicht verzweifeln, wenn der Teig am Anfang etwas mürbe scheint und einreißt. Einfach weitermachen. Dazu den Teigstreifen immer wieder zu einem kleinen Päckchen zusammenklappen und quer durch die Walzen schicken, bis er geschmeidig ist. Wenn der Teig an den Walzen klebt, etwas Grieß drübersteuseln. 

Jetzt Stufe für Stufe den Teig immer dünner walzen, bis er die gewünschte Dicke hat. Für meine Bandnudeln gehe ich nur bis zur vorletzten Stufe, damit sie später ordentlich Biss haben.

Den fertig gewalzten Teigstreifen großzügig mit Grieß berieseln, zusammenklappen und den restlichen Teig verarbeiten. Ich möchte richtig breite Pasta und schneide sie deshalb mit einem Messer in Streifen, statt die Maschine zu verwenden. Dann rolle ich die Streifen auseinander und vermenge sie locker mit etwas Grieß, damit sie nicht kleben. Die Pasta kann jetzt bis zum Essen liegenbleiben.

*NUDELMASCHINE:
Wenn Du Dir eine Nudelmaschine anschaffen möchtest, nimm nicht das erstbeste, sonst macht das Ganze keinen Spaß. Doch arm werden muss man auch nicht. Ich bin glücklich mit meiner Titania.