Der Höhepunkt einer Italienreise. Oder Kochen mit Guido und Tiziana Teil III

Er mischt für uns Mehl und Hartweizengrieß. Eigelb kommt dazu. Salz. Olio. Und ein Schuss Weißwein (Noch warte ich auf seine Antwort, ob ich das genaue Rezept hier einstellen darf. Wenn ja, hole ich es sofort nach.). Dann wird geknetet, bis ein gatter Teig ensteht. Nach dem Kneten folgt eine Ruhephase.   

Schon lockt die nächste Falle zum Hineintappen: Nudelholz oder Maschine? Gerade als Guido Senior nach der ersten Demonstration des Ausrollens per Hand heimlich die Nudelmaschine anwerfen will, steht Tiziana wie aus dem Nichts vor uns: "NO!", ruft sie vehement. Fatto a mano muss es sein - handgemacht. Keiner widerspricht. Es wird also gemeinschaftlich geschwitzt, geknetet und gerollt. Das Ergebnis ist jede einzelne Schweißperle, jede Blase am Daumen und jeden Muskelkater wert!

Guido Senior bestäubt die so entstandenen riesigen Teigplatten mit Mehl, rollt sie auf und schneidet sie in schmale Streifen.  

Er serviert uns die Pasta an diesem Abend al Dente gekocht mit frischen Venusmuscheln. Diese hat er mit in reichlich Olivenöl gedünsteten Zwiebeln, Knoblauch und Weißwein gekocht. Dazu kommt nur eine Handvoll frische Petersilie, ein paar Tomaten, Salz und Pfeffer.

Den ersten Bissen im Mund, sind alle Mühen des Tages vergessen.

Dass das belgische Paar am Nebentisch das klassische Degustationsmenü des Hauses kurzerhand gegen unsere Pasta tauscht, lässt jeden von uns um einige Zentimeter wachsen. Als Tiziana ihnen die Teller bringt, können wir nicht anders als verstoheln rüberzuschielen. Eigentlich glotzen wir. Ich kann kein Belgisch. Aber "Hmmmmmmm" und "Ooooohhh" versteh ich. Wir stoßen mit Guido Junior und Rotwein an. Wir sind glücklich. 

Am nächsten Tag zeigt Guido Senior uns, wie man Ravioli formt. Wir bedienen uns ausnahmsweise der Maschine, um den Teig in endlose schnurgerade Teigbahnen zu formen. Diese werden in kleine Quadrate geschnitten.

Wir hüllen je einen Teelöffel der köstlichen Mangold-Ricotta-Füllung behutsam in die hauchdünnen Teigquadrate (Es ist die gleiche Füllung wie bei der Torta Pasqualina aus Teil II). Wie Guido das mit seinen riesigen Händen anstellt, ist mir ein Rätsel. Fakt ist: Seine Ravioli werden am Schönsten.

Die Überraschung des Tages ist für mich die Sauce. Ich stehe nämlich überhaupt nicht auf Sahnesaucen. So gar nicht. Doch was Guido da in wenigen Sekunden zaubert, ist toll, toll, toll: Ein samtiges Sahnesößchen mit Pinienkernen und Weißwein. Die Tortellini werden einmal darin geschwenkt und stehen anschließend dampfend auf einer großen Platte auf dem Tisch. Dazu frischer Parmigiano Reggiano.

So muss der Himmel schmecken...

Bei mir zu Haus gibt es meistens Pasta aus 100% Hartweizengrieß. Der Grieß verleiht dem Teig eine saftiggelbe Farbe und hohe Elastizität. Dadurch ist er besonders gut zu verarbeiten und reißt nicht so leicht. Außerdem bringt der Grieß einen festeren Biss als Mehl, die Pasta bleibt wunderbar al Dente:

130g Hartweizengrieß

1 Ei

1 Spritzer kaltes Wasser

Fest soll er sein, der Teig. Sehr fest. Wenn er etwa 15 Minuten lang geknetet wurde, hat er eine Oberfläche, die so glatt ist wie ein Babypopo. Mal geht's schneller, mal dauert's länger. Dann muss er mindestens eine halbe Stunde in Frischhaltefolie gewickelt im Kühlschrank ruhen. Und ja - es IST anstrengend. Bleibt der Muskelkater am folgenden Tag aus, war der Teig zu weich. 

Fortsetzung folgt...